Ga naar inhoud

Historie op je bord met chefkok Sietse Blummel

Ontdek het recept

Historie op je bord

-

Chefkok Sietse Blummel (ZiN Inspiratielab) serveert krol met armeluis steak

Bedenk een eigentijds gerecht met producten die in de oorlogsjaren ‘op de bon’ waren, of gemakkelijk verkrijgbaar. Met die opdracht ging Sietse Blummel, executive chef van Sligro’s ZiN Inspiratielab aan de slag. Hij bakte een breekbrood van krollen en serveert dit streekproduct met een verrassende ‘armeluis steak’ van knolselderij.  

[Een kortere versie van dit verhaal verscheen in het Magazine 80 jaar vrijheid - herdenken en vieren in Meierijstad, september 2024.]

“Als Bosschenaar ben ik natuurlijk fan van de Bossche bol. In Meierijstad is de krol met speculaas een bekend fenomeen. Zeker in deze tijd van het jaar. Zo’n product laat iets van je identiteit als streek zien. Daarom is de krol mijn blikvanger geworden. Deze is gebakken met natuurlijk ingrediënten. Door er een breekbrood van te maken heb ik er een eigen draai aan gegeven. Mooi om te delen”, licht Sietse Blummel toe.   

Speculaaskruimels
De chefkok presenteert de krol op een oer-Hollands Delfts blauw tegeltje. In een klein kannetje zit gebruinde boter met een nootachtige smaak. Een quenelle van luchtig geklopte Meyerij roomboter met kruimels van speculaas maken het smaakvolle plaatje compleet. Hij knipoogt: “De krol kan ook worden gebruikt om in de jus van de armeluis steak te soppen.”

Vleesbeleving
Omdat men het in de oorlogsjaren vaak niet breed had en vlees op je bord geen garantie was, bereidt Sietse daarnaast een poor man’s steak op basis van knolselderij. “Die behandel je alsof je een biefstuk bakt.” Kaantjes van rugspek van het Livar varken zorgen voor de vleesbeleving. “Gele winterwortel en rode biet waren voor iedereen bereikbaar. Zuring groeide in de berm. Een lekker onkruid met een frisse, appelachtige smaak”, stelt Sietse.

Tulpenbollen
De yoghurtmayonaise van groene kruiden was misschien niet iets van die tijd, realiseert de chefkok zich. “Kruiden als peterselie en selderij waren er echter volop”, verdedigt hij zijn keuze. De gele uitjes geven het gerecht kleur en zijn een verwijzing naar de tulpenbollen die in de hongerwinter in allerlei recepten werden verwerkt. “Met dit gerecht liggen de streek én historie op je bord.”

Dutch Cuisine
Sietse is blij met de vraag die hij kreeg om een bijzonder ‘bevrijdingsgerecht’ te creëren. “Dit helpt het verhaal van Dutch Cuisine dat de Nederlandse eetcultuur wil bevorderen. Een cultuur die zich kenmerkt door een grote variëteit aan streekproducten en seizoensgerechten. Daar zijn we redelijk uniek in én trots op. In de basis bepaalt de natuur ons menu.”

Vrijheid niet vanzelfsprekend
De oorlog zelf kent de Bossche kok natuurlijk alleen maar van de verhalen en wat hij er als kind op school over heeft geleerd. “Mijn oma en opa spraken er wel over. Het blijft van groot belang om er over te vertellen. Er komt een generatie aan die steeds verder van de Tweede Wereldoorlog af kom te staan. Het zegt ze niet zoveel. Aan de andere kant maakt het geweld in Oekraïne duidelijk dat vrijheid een groot goed is en niet vanzelfsprekend.” 

Recept: poor man's steak met breekbrood van krol

‘Poor man’s steak’ van knolselderij met halfgedroogde biet, gele wortel, kaantjes van rugspek en jus van gebruinde boter. On the side: breekbrood van krol, speculaas en Meyerij roomboter.

(Voor 6 personen)

Ingrediënten

  • 1 stuk knolselderij
  • 3 dl. sterke groentebouillon
  • 6 stuk rode biet
  • 1 stuk gele winterwortel
  • 12 stuks gele ui op het zuur
  • 100 gr. lardo (Livar) zonder zwoerd
  • 250 gr. Meyerij roomboter
  • 20 gr. rode biet crumble
  • 2,5 dl. zonnebloemolie
  • ¼ bosje dille
  • 30 gr. sushi- seasoning
  • 40 gr. hangop/volle yoghurt
  • 45 gr. eiwit gepasteuriseerd
  • 1 bakje Vene cress (zuring)

Voor de krollen

  • 350 gr. patentbloem
  • 35 gr. suiker
  • 2/3 tl. gemalen anijszaadjes
  • 1 tl. geroosterde anijszaadjes
  • 7 gr. gist
  • 250 ml. volle melk
  • 30 gr. Meyerij roomboter
  • zout
  • 1 eigeel
  •  
  • 2 stuks speculaaskoekjes
  • 200 gr. Meyerij roomboter


Bereiding

  • Schil de knolselderij en snijd deze in gelijke stukken voor de ‘steak’.  
  • Vacuümeer de knolselderij samen met de bouillon en gaar ze in de steamer in ongeveer 30 minuten (kern met beetgaar zijn).
  • Pof de bieten ongeveer een uur in de oven op 180 graden tot ze gaar zijn (afhankelijk van de grootte).
  • Verwijder de schil als de biet is afgekoeld en snijd deze in partjes en leg ze op een rooster in de oven of voedseldroger.
  • Droog de biet op 80 graden voor ongeveer 4 uur tot de biet ‘stevig’ wordt.
  • Snijd de winterwortel in dunne repen, blancheer ze kort en bewaar deze in het vocht van de zoetzure gele ui.
  • Snijd de lardo in fijne blokjes en bak deze in een droge koekenpan krokant uit.
  • Verwarm 2,5 dl. zonnebloemolie tot 65 graden. Draai de dille in een keukenmachine (of thermoblender) helemaal fijn voor 5 minuten en zeef de olie.
  • Meng de yoghurt, gepasteuriseerde eiwit, sushi seasoning in een keukenmachine en voeg de afgekoelde olie druppelsgewijs toe tot je een mayonaise-structuur krijgt. Smaak de crème eventueel af met peper en zout. Je kunt ook andere groene kruiden zoals peterselie, selderij, lavas gebruiken.
  • Verwarm de boter voor de gebruinde boter in een pan (250 gram) al roerende met een garde en laat deze helemaal uitbruisen.
  • Houd de gesmolten boter in beweging met de garde en bruin deze.
  • Haal de gebruinde boter van het vuur. Let op! De boter gaart altijd nog iets door, dus haal deze op tijd van het vuur en zeef de gebruinde boter door een haarzeef en laat deze afkoelen.
  • Bak de knolselderij in de gebruinde boter rondom goudbruin en leg deze centraal op bord of in het pannetje.
  • Dresseer hier de lardoblokjes over heen.
  • Dresseer de biet, wortel en gehalveerde gele ui speels rondom de knolselderij.
  • Zet met de kruidencrème puntjes rondom het gerecht.
  • Maak het gerecht af met de zuring en crumble van biet.  
  • Serveer het gerecht met de gebruinde boter als jus.
     

Bereiding breekbrood van krollen

  • Verwarm de melk lichtjes met de helft van de suiker tot deze lauw aanvoelt. Los hier de gist in op.
  • Zeef de bloem en voeg de melk met gist toe.
  • Voeg klontjes boter op kamertemperatuur toe samen met het anijspoeder en anijszaad en laat het geheel 10 minuten draaien met een deeghaak. Met de hand kneden kan uiteraard ook. Kneed het deeg goed door.
  • Laat het deeg rijzen onder een vochtige doek.
  • Snijd het deeg met een krabbertje in repen, vouw het in en bol het deeg op.
  • Neem een bakblik en vet de randjes in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.
  • Leg de broodjes los tegen elkaar aan zoals een breekbrood en laat het geheel opnieuw rijzen op een lauw(warme) plek met een vochtige theedoek er boven.
  • Bestrijk de bovenkant van de krollen met behulp van een kwastje met het eigeel.  
  • Bak de krollen op 190 graden af voor ongeveer 15 minuten.
  • Laat de krollen afkoelen en breek ze.
  • Serveer ze met de Meyerij boter (op kamertemperatuur) en kruimel de speculaas over de boter heen.

Lees meer oorlogsverhalen uit Meierijstad

Deze website gebruikt cookies

Deze website maakt gebruik van cookies (Functioneel, Analytisch, Marketing) die noodzakelijk zijn om de website zo goed mogelijk te laten functioneren. Door op accepteren te klikken, geef je aan hiermee akkoord te gaan.

Ik wil mijn cookies handmatig instellen